PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG TEMPE TERHADAP KARAKTERISTIK KONYAKU KAYA PROTEIN

Abstract

Porang termasuk umbi-umbian dengan kandungan glukomanan yang tinggi, dimana glukomanan dapat dijadikan sebagai bahan pangan dan bermanfaat bagi kesehatan. Sebagai bahan pangan, tepung porang dapat diolah menjadi konyaku yaitu makanan tradisional Jepang yang memilki tekstur seperti jeli dan dikonsumsi oleh vegetarian sebagai pengganti daging. Dengan demikian, perlu dilakukan penambahan sumber nutrisi pada proses pembuatannya yaitu dengan menambahkan tepung tempe yang kaya akan protein. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui  pengaruh konsentrasi tepung tempe  terbaik terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik konyaku kaya protein. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok dengan satu faktor yaitu penambahan tepung tempe. Parameter yang diamati meliputi parameter fisik (tekstur), parameter kimia (kadar air, kadar abu, dan kadar protein) dan parameter organoleptik (tekstur, warna, rasa, dan aroma). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung tempe memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, dan rasa (skoring), namun tidak berbeda nyata terhadap kadar abu, kadar serat kasar, uji tekstur, warna (skoring dan hedonik), aroma (skoring dan hedonik), rasa (hedonik), dan tekstur (skoring dan hedonik). Penambahan tepung tempe sebanyak 25% (P5) merupakan perlakuan terbaik, diperoleh parameter kimia kadar air sebesar 90,62%, kadar abu sebesar 0,16%, kadar lemak sebesar 1,27%, kadar serat kasar sebesar 1,69%, dan kadar protein sebesar 2,28%; mutu fisik berupa tekstur agak kenyal dengan hasil uji sebesar 1,02 N; berwarna cokelat muda, sedikit aroma tempe, dan sedikit ada rasa tempe