MANAJEMEN KONSENTRASI TEPUNG GLUKOMANAN PORANG DALAM PENGEMBANGAN MINUMAN FUNGSIONAL JELLY WORTEL

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk memformulasikan konsentrasi tepung glukomanan porang untuk menghasilkan minuman jelly wortel dengan sifat fungsional terbaik. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap faktor tunggal yaitu konsentasi tepung glukomanan porang (0%, 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4% dan 0,5%). Parameter yang diamati meliputi total padatan terlarut, aktivitas antioksidan, warna, tekstur aroma dan rasa. Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman Analysis of Variance pada taraf nyata 5% menggunakan Software Co-stat, dan jika terdapat perbedaan yang nyata dilakukan uji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi tepung glukomanan porang memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aktivitas antioksidan, tekstur dan warna (metode skoring), namun tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap total padatan terlarut, aroma dan rasa. Minuman jelly wortel dengan formulasi tepung glukomanan porang 0,2% merupakan perlakuan terbaik yang menghasilkan minuman jelly dengan total padatan terlarut 14,9°Brix, aktivitas antioksidan 92,75%, tekstur lunak sehingga mudah disedot serta aroma dan rasa yang agak disukai panelis